Nos formations professionnelles pour artisans boulangers et pâtissiers
Toutes nos formations sont réalisées dans votre entreprise,
au plus près de votre matériel, de votre équipe et de votre clientèle.
Valovya propose des formations sur site, adaptées à chaque artisan et à chaque structure.
Nous accompagnons l’ensemble des métiers de la filière : production, vente, gestion, communication et management.
Chaque formation fait l’objet d’un programme détaillé, éligible à la prise en charge par les organismes financeurs (FAFCEA, OPCO...)
Pâtisserie
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La pâtisserie
Objectif : maîtriser les fondamentaux de la pâtisserie artisanale — textures, cuissons, montages et finitions — pour renforcer la régularité de production et la qualité visuelle.
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Tarif : Sur devis
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Les entremets
Objectif : perfectionner la maîtrise des textures, inserts, glaçages et décors pour des entremets réguliers et visuellement attractifs.
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Les pâtisseries en trompe l'oeil
Objectif : développer créativité et précision à travers des réalisations en trompe-l’œil visuellement saisissantes, techniquement maîtrisées et rentables en production.
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Les tartes et entremets de saison
Objectif : renouveler vos gammes selon les saisons en travaillant des recettes adaptées aux produits du moment, tout en maîtrisant la régularité et les coûts.
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Les petits fours sucrés
Objectif : structurer la production de petits fours et mignardises pour gagner en régularité, en rapidité d’exécution et en présentation.
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Les gâteaux de voyage
Objectif : revisiter les classiques de la pâtisserie boulangère en modernisant les recettes, les textures et la conservation, pour une offre complémentaire rentable.
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Les cakes et fours secs
Objectif : maîtriser les pâtes battues et foisonnées, les cuissons et la conservation pour garantir une production constante et qualitative.
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Les bûches
Objectif : concevoir et produire des bûches modernes et équilibrées, adaptées à votre matériel et à votre rythme de production pour la période des fêtes.
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Les galettes des rois
Objectif : perfectionner le feuilletage, la régularité et la cuisson pour garantir une production homogène et rentable pendant la période des galettes.
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Pâtisserie végétale et alternatives
Objectif : explorer les techniques et ingrédients alternatifs pour concevoir des pâtisseries sans produits d’origine animale, tout en conservant goût, texture et équilibre.
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Organisation d'un laboratoire de pâtisserie
Objectif : optimiser l’organisation du laboratoire, la planification des productions et la gestion des flux pour gagner en efficacité, régularité et confort de travail.
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Boulangerie
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Gamme de pains spéciaux
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme variée de pains spéciaux réguliers, savoureux et rentables.
2. Maîtriser les paramètres techniques liés aux farines, ensemencements et hydratations.
3. Adapter les temps de pétrissage, de pointage et d’apprêt selon les recettes.
4. Organiser la production pour optimiser le rendement et la régularité.
5. Valoriser les pains spéciaux en boutique pour renforcer l’image artisanale et la marge
commerciale.
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Tarif : Sur devis
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Gamme de viennoiseries
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des viennoiseries régulières, feuilletées et gourmandes.
2. Maîtriser les paramètres techniques de pétrissage, tourage et fermentation.
3. Organiser la production pour optimiser le rendement et limiter les pertes.
4. Créer une gamme complémentaire adaptée à la clientèle et à la saisonnalité.
5. Valoriser les viennoiseries en boutique pour renforcer l’image artisanale et la rentabilité.
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Tarif : Sur devis
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Les pains au levain naturel
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Élaborer, entretenir et utiliser un levain naturel en production quotidienne.
2. Maîtriser les fermentations naturelles pour obtenir des pains réguliers et savoureux.
3. Adapter les pétrissages, pointages et cuissons aux contraintes du levain.
4. Organiser la production autour des temps de levain et de fermentation.
5. Gérer la rentabilité et la régularité de la production de pains au levain naturel.
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Tarif : Sur devis
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Les pains de fête
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme de pains de fête esthétiques et réguliers.
2. Maîtriser les techniques de façonnage et de décoration adaptées aux pains d’apparat.
3. Organiser la production pour les périodes spéciales (Noël, Pâques, mariages, banquets,
etc.).
4. Assurer une régularité de cuisson et de finition.
5. Optimiser le coût matière et la rentabilité de la gamme.
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Tarif : Sur devis
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Les pains biologiques
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme de pains biologiques réguliers et savoureux.
2. Comprendre et respecter les principes du cahier des charges de la boulangerie biologique.
3. Maîtriser les techniques de pétrissage, fermentation et cuisson adaptées aux farines bio.
4. Organiser la production dans le respect de la traçabilité et de la réglementation.
5. Gérer la rentabilité de la production biologique en environnement artisanal.
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Tarif : Sur devis
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Fermentations et maturations longues
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Comprendre et maîtriser les principes de la fermentation et de la maturation longue.
2. Adapter les paramètres de pétrissage, pointage, froid et cuisson à des temps prolongés.
3. Organiser une production rationnelle intégrant le travail sur plusieurs jours.
4. Gérer la régularité et la qualité sensorielle des produits finis.
5. Optimiser la rentabilité en réduisant le pétrissage et la consommation énergétique.
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Tarif : Sur devis
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Les brioches
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des brioches régulières et gourmandes, classiques, tressées et feuilletées.
2. Maîtriser les techniques de pétrissage, fermentation et cuisson des pâtes levées riches.
3. Adapter les paramètres de production : température, hydratation, fermentation, repos.
4. Organiser la production pour optimiser le rendement et la régularité.
5. Gérer le coût matière et la rentabilité en production artisanale.
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Chocolat - Glace
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Les bonbons de chocoat
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des bonbons de chocolat réguliers, brillants et stables dans le temps.
2. Maîtriser le tempérage, le moulage et l’enrobage du chocolat.
3. Réaliser des ganaches, pralinés et intérieurs équilibrés et stables.
4. Gérer la conservation, l’hygrométrie et la température pour garantir la qualité.
5. Organiser la production pour optimiser la régularité et la rentabilité.
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Tarif : Sur devis
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Les confiseries
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme variée de confiseries artisanales régulières et stables.
2. Maîtriser les cuissons du sucre selon les différents stades de température.
3. Organiser la production pour optimiser les rendements et limiter les pertes.
4. Gérer la conservation et le conditionnement des produits finis.
5. Appliquer les règles de sécurité dans la manipulation du sucre chaud.
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Tarif : Sur devis
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Les pâtes à tartiner
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des pâtes à tartiner stables, onctueuses et savoureuses.
2. Maîtriser les techniques de fabrication à partir de pralinés, giandujas et pâtes de fruits
secs.
3. Ajuster les textures selon la température, les graisses et les sucres utilisés.
4. Assurer la conservation, la stabilité et la qualité du produit fini.
5. Créer des recettes personnalisées selon les goûts et les matières premières disponibles.
6. Gérer la production et la rentabilité en environnement artisanal
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Tarif : Sur devis
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Décors de sucre et de chocolat
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des décors professionnels en sucre et en chocolat.
2. Maîtriser les techniques de cuisson, de moulage et de modelage adaptées.
3. Gérer la température, l’humidité et les conditions de travail pour la stabilité des pièces.
4. Concevoir des éléments décoratifs adaptés à la vitrine ou à la pièce montée.
5. Organiser le travail et le coût matière pour une production rentable.
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Tarif : Sur devis
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Pièces artistiques en chocoat
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Concevoir et réaliser une pièce artistique en chocolat stable et harmonieuse.
2. Maîtriser les techniques de tempérage, moulage, collage et assemblage.
3. Gérer la structure, l’équilibre et la solidité d’une pièce de grande taille.
4. Réaliser des finitions professionnelles : brillance, velours, texturage, effets matière.
5. Organiser la production dans un environnement sécurisé et rentable.
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Tarif : Sur devis
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La glace artisanale
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des glaces, crèmes glacées et sorbets artisanaux réguliers et stables.
2. Comprendre les équilibres entre sucres, matières grasses, solides et liquides.
3. Appliquer la réglementation française en matière de composition et d’étiquetage.
4. Organiser la production et la conservation des produits glacés.
5. Gérer la rentabilité et les coûts de production en glacerie artisanale.
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Petits plaisirs glacés
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme complète de desserts glacés : entremets, verrines et bâtonnets.
2. Maîtriser les textures, inserts, enrobages et glaçages adaptés aux produits glacés.
3. Organiser la production, la surgélation et la conservation.
4. Optimiser le travail du froid pour une meilleure régularité et une qualité constante.
5. Gérer le coût matière et la rentabilité de production.
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Snacking - Traiteur
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Snacking Niv1
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser une gamme de produits de snacking salés réguliers et de qualité artisanale.
2. Maîtriser les techniques de fabrication, de cuisson et de préparation des bases.
3. Organiser la production en laboratoire pour optimiser le temps et les rendements.
4. Gérer le coût matière et la rentabilité en production salée.
5. Assurer la régularité et la reproductibilité des fabrications.
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Snacking Niv2
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Réaliser des produits de snacking élaborés à partir de pâtes levées, feuilletées et salées.
2. Maîtriser les techniques de préparation, de cuisson et d’assemblage de recettes
complexes.
3. Organiser la production pour optimiser le temps, le matériel et les rendements.
4. Gérer la régularité et la rentabilité sur des fabrications à forte valeur ajoutée.
5. Garantir la qualité constante des produits finis en laboratoire.
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Gamme traiteur
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Concevoir et mettre en œuvre une gamme traiteur quotidienne adaptée à sa clientèle.
2. Maîtriser les techniques de fabrication, de cuisson et de conditionnement des produits
salés.
3. Organiser la production pour optimiser le temps et les rendements.
4. Gérer la conservation, la régularité et la qualité des produits.
5. Évaluer le coût matière et la rentabilité de chaque préparation.
6. Intégrer la gamme traiteur dans le flux de production de la boulangerie.
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Le buffet traiteur bouanger
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Concevoir, planifier et réaliser un buffet traiteur complet en boulangerie.
2. Produire une gamme équilibrée de préparations salées et sucrées adaptées aux
événements.
3. Maîtriser les techniques de cuisson, conditionnement et conservation.
4. Organiser la logistique de production et la mise en place sur site.
5. Assurer la rentabilité globale de la prestation et la satisfaction du client.
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Hygiène et Sécurité
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Hygiène et sécurité alimentaire
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Identifier les sources de contamination et les risques alimentaires.
2. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène dans son environnement de travail.
3. Maîtriser les principes de sécurité alimentaire et les obligations réglementaires.
4. Mettre en œuvre les bases du plan HACCP en boulangerie-pâtisserie.
5. Assurer la sécurité du personnel et des produits finis
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Tarif : Sur devis
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Allergènes et étiquetage
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Identifier et connaître les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
2. Comprendre les obligations réglementaires liées à l’étiquetage alimentaire.
3. Mettre en œuvre un affichage conforme pour les produits préemballés et non préemballés.
4. Prévenir les risques de contamination croisée en production.
5. Informer correctement le consommateur selon la réglementation en vigueur.
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Tarif : Sur devis
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Plan de nettoyage et traçabilité
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Comprendre les principes du nettoyage et de la désinfection en milieu alimentaire.
2. Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection efficace et conforme à la
réglementation.
3. Élaborer des procédures de traçabilité adaptées à la boulangerie-pâtisserie.
4. Gérer les enregistrements et la documentation HACCP .
5. Identifier et traiter les non-conformités par des actions correctives appropriées.
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Vente et relation client
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L'accueil et la relation client
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Accueillir et renseigner la clientèle avec professionnalisme et convivialité.
2. Identifier les besoins et attentes du client pour mieux le conseiller.
3. Adopter une communication verbale et non verbale adaptée à chaque situation.
4. Gérer les situations délicates ou conflictuelles avec calme et assertivité.
5. Contribuer à la fidélisation des clients par une attitude positive et bienveillante.
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Techniques de vente et vente additionnelle
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Identifier les besoins et attentes des clients pour mieux les conseiller.
2. Mettre en avant les produits et leur valeur ajoutée par un argumentaire adapté.
3. Pratiquer la vente additionnelle de manière naturelle et efficace.
4. Adopter une posture commerciale positive favorisant la satisfaction client.
5. Contribuer à la rentabilité du point de vente sans altérer la qualité du service.
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Mise en valeur des produits et gestion de vitrine
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Mettre en valeur les produits de boulangerie-pâtisserie de manière attractive et
cohérente.
2. Organiser et entretenir la vitrine et le comptoir selon les principes du merchandising.
3. Gérer la rotation des produits et maintenir la fraîcheur visuelle de l’offre.
4. Adapter la présentation selon les saisons et événements commerciaux.
5. Comprendre l’impact de la présentation sur le comportement d’achat du client.
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La gestion des commandes et des réservations
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Gérer efficacement les commandes et réservations clients.
2. Transmettre des informations claires et précises au laboratoire de production.
3. Utiliser des outils adaptés pour organiser le suivi des commandes.
4. Garantir la satisfaction client au moment du retrait.
5. Prévenir les erreurs, oublis et doublons grâce à une communication rigoureuse.
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Tarif : Sur devis
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L’hygiène et la sécurité alimentaire au point de vente
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire au comptoir.
2. Identifier et prévenir les risques de contamination croisée.
3. Maîtriser les règles de conservation et de gestion de la chaîne du froid.
4. Gérer efficacement les DLC/DLUO et la rotation des produits.
5. Garantir la sécurité du client et du personnel en respectant la réglementation en vigueur.
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Le rôle de la vendeuse dans la communication de l’entreprise
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Comprendre son rôle d’ambassadrice de l’entreprise auprès de la clientèle.
2. Communiquer de manière cohérente avec l’image et les valeurs de la
boulangerie-pâtisserie.
3. Transmettre les informations essentielles sur les produits et le savoir-faire artisanal.
4. Participer activement à la communication interne et au partage d’informations utiles.
5. Contribuer à la notoriété de l’entreprise à travers un discours clair et valorisant.
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La gestion des réclamations et des conflits avec la clientèle
Objectif : À l’issue de la formation, la participante sera capable de :
1. Identifier les causes fréquentes de réclamations et de conflits clients.
2. Adopter une posture professionnelle dans les situations délicates.
3. Utiliser les techniques de communication assertive pour apaiser les tensions.
4. Traiter efficacement une réclamation tout en préservant l’image de l’entreprise.
5. Transformer une situation conflictuelle en opportunité de fidélisation.
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Gestion et rentabilité
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Rationaliser la production
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Identifier les leviers d’optimisation de sa production.
2. Organiser son atelier de manière fluide et performante.
3. Réduire les pertes et maîtriser les coûts.
4. Optimiser les ressources humaines, matérielles et énergétiques.
5. Maintenir un haut niveau de qualité et de régularité dans la production.
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Tarif : Sur devis
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Piloter sa rentabilité
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Mettre en œuvre un pilotage précis de la rentabilité de son entreprise à l’aide d’un logiciel
professionnel.
2. Maîtriser le calcul du coût de revient des produits à partir de données réelles.
3. Optimiser la gestion des achats, des stocks et des marges.
4. Analyser les variations de prix et leurs impacts sur la rentabilité.
5. Utiliser les tableaux de bord pour orienter les décisions stratégiques.
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Structurer efficacement la production
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Structurer la production pour améliorer la performance globale de son entreprise.
2. Planifier les tâches et prioriser les actions pour optimiser le temps et les ressources.
3. Mettre en place une communication fluide entre les équipes.
4. Gérer les imprévus et adapter l’organisation de manière réactive.
5. Suivre et ajuster la production à l’aide d’outils de pilotage simples.
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Management
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Manager efficacement son équipe en boulangerie-pâtisserie
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Adopter un management adapté au fonctionnement d’une boulangerie-pâtisserie.
2. Développer une communication efficace et bienveillante avec ses collaborateurs.
3. Motiver, fédérer et responsabiliser son équipe autour d’objectifs communs.
4. Gérer les situations de tension et prévenir les conflits.
5. Adapter son management aux différents profils et générations présentes dans
l’entreprise.
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Organiser le travail d'équipe et gérer les imprévus
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Organiser efficacement le travail collectif entre la production et la vente.
2. Mettre en place une communication fluide entre les services.
3. Anticiper et gérer les imprévus pour maintenir la qualité et la productivité.
4. Favoriser la coopération et la solidarité au sein de l’équipe.
5. Développer une culture d’adaptation et de performance collective.
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Communication
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Développer la communication digitale de sa boulangerie-pâtisserie
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Élaborer une stratégie de communication digitale adaptée à sa
- boulangerie-pâtisserie.
- Optimiser sa visibilité sur Facebook, Instagram et Google Business Profile.
- Produire des contenus photo et vidéo valorisant son savoir-faire artisanal.
- Gérer les avis clients et renforcer sa e-réputation.
- Planifier et analyser ses publications pour améliorer sa performance commerciale.
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Optimiser la présentation boutique et l’expérience client
Objectif : A l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Analyser la présentation et la circulation de sa boutique pour améliorer l’expérience client.
- Mettre en valeur ses produits par une implantation visuelle et commerciale efficace.
- Créer un parcours client fluide et cohérent, du premier regard jusqu’à l’achat.
- Adapter l’ambiance, l’éclairage, la signalétique et la mise en scène à son identité artisanale.
- Valoriser la qualité artisanale et l’histoire de la maison à travers l’espace de vente.
- Développer la fidélisation client grâce à une expérience sensorielle et relationnelle maîtrisée.
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Tarif : Sur devis
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Mettre en place une stratégie commerciale locale
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Identifier les leviers de développement commercial dans un périmètre local.
- Élaborer un plan d’action adapté à la clientèle de proximité.
- Structurer sa démarche de prospection et de fidélisation.
- Développer des partenariats et collaborations locales cohérentes.
- Mettre en œuvre des actions de communication efficaces pour renforcer la visibilité de son entreprise.
- Piloter les résultats commerciaux à partir d’indicateurs simples.
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Exploiter l’IA pour optimiser la gestion et la communication
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Identifier les usages pertinents de l’intelligence artificielle dans la gestion d’une
entreprise artisanale.
2. Utiliser des outils d’IA pour améliorer la communication, la gestion et la productivité.
3. Automatiser certaines tâches répétitives pour gagner du temps au quotidien.
4. Produire des contenus visuels et rédactionnels professionnels grâce à l’IA.
5. Développer une stratégie de communication cohérente et performante en s’appuyant sur les technologies d’IA.
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Tarif : Sur devis
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Mettre l’intelligence artificielle au service de la performance commerciale
Objectif : À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Identifier les opportunités offertes par l’intelligence artificielle pour développer les ventes
et la fidélisation.
2. Utiliser des outils d’IA pour analyser les comportements clients et anticiper les besoins.
3. Créer des offres commerciales personnalisées basées sur les données de vente.
4. Automatiser certaines tâches commerciales et de communication.
5. Optimiser la visibilité et la performance commerciale de l’entreprise artisanale.
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